При выборе соленой рыбки в качестве деликатеса, что вы предпочтете - кусочек форели с насыщенным аппетитным цветом или же блеклый кусочек, лежащий рядом? Ответ очевиден - красивая еда привлекает внимание, поэтому ваш выбор, скорее всего, падет на кусочек с более ярким цветом. Сразу создастся впечатление, что он свежее, вкуснее и в принципе качественнее.

И действительно, принято считать, что в вопросе выбора засоленной рыбы лососевых пород цвет продукции является одним из основных параметров оценки качества. Поэтому, покупатели намного чаще отдают предпочтение более яркоокрашенной рыбе.

Вместе с нашим партнёром – компанией «TEXPRO» предлагаем безопасное решение для стабилизации естественного цвета красной рыбы при засолке, дополнительно обеспечивающее увеличенный срок хранения - консервант на основе сорбиновой кислоты "Клин-Мит С". Это решение будет одинаково полезным как для производственных и рыбоперерабатывающих цехов, занимающихся выпуском продукции из лососевых рыб, так и людям, для которых засолка рыбы является хобби или редким гастрономическим капризом.

"Клин-Мит С" - что это и с чем его едят? 

Как говорилось выше, "Клин-Мит С" - консервант на основе сорбиновой кислоты.  Эта комплексная пищевая добавка подавляет патогенную микрофлору и стабилизирует натуральный цвет рыбы. Но не одной рыбой едины - использовать консервант также можно для обработки натуральных и белковых колбасных оболочек, мясных продуктов.

Преимущества консерванта:

• Предотвращение образования плесени и дрожжей на поверхности изделий.
• Значительное увеличение срока годности готовой продукции.
• Торможение развития микроорганизмов и предотвращение заражения продукции патогенными микроорганизмами.
• Предохранение цвета готовых рыбных и мясных изделий на разрезе от воздействия окислительных процессов.
• Отсутствие постороннего привкуса у готовых продуктов, изготовленных с использованием консерванта.
• Предотвращение прогоркания жиров в замороженных полуфабрикатах в течение всего срока хранения.

Так ли "Клин-Мит С" хорош, как кажется на первый взгляд?

Чтобы не быть голословными, расскажем об одном эксперименте по посолу форели, проведенном в производственной лаборатории. Цель эксперимента - сравнение влияния консервантов на цвет мышечных волокон рыбы в течение всего срока хранения. 

Для проведения эксперимента было создано два раствора для инъектирования:

• Первый рецепт включал КПД "Фиш РэдИнжект", "Фреш Масс" и "Клин-МитС", разработанные отделом НИОКР компании "ПроМиксТек".
• Второй изготавливался на основе традиционных консервантов - бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202).

А вы знали что...
...основной пигмент, придающей лососевым рыбам красивый красный окрас - антаксантин? Как и большинство пигментов, он крайне нестабилен и легко разрушаются под воздействием температуры, кислорода и света. Особенно сильно на итоговый окрас готового продукта влияет температура и время хранения - чем температура выше, а продукт старее, тем ниже стабильность цвета. 

В ходе эксперимента, филе охлажденной форели инъектировали подготовленными растворами на 10% к массе сырья, после чего досаливали тузлучным способом в соотношении 1:1 при температуре +2 градуса в течение 48 часов. После засолки содержание соли в готовом продукте составляло 4%.

После инъектирования и засолки порционные куски филе форели упаковывались под вакуум и отправлялись на хранение при температуре 4 градуса. 

Промежуточный лабораторный контроль микробиологических показателей, а также содержания бензойной и сорбиновых кислот и их солей проводился каждые 15 дней. Срок эксперимента - 45 дней с момента начала хранения.

Каким был итог?

• Спустя первые 15 дней. Первые дни цвет образцов фактически не изменился.
• С 15 по 30 день в продукте, приготовленном с использованием традиционного раствора для инъектирования, произошло резкое осветление мышц.
• С 30 по 45 день было отмечено, что в продукте, приготовленному по первой рецептуре с использованием "Клин-Мит С", произошло незначительное обесцвечивание волокон рыбы. 

Экспериментально было установлено, что консервант "Клин-Мит С" имеет положительный эффект на процесс стабилизации естественного цвета сырья продукции слабой соли со сроком хранения до 30 суток включительно. Но это все. Также консервант "Клин-Мит С" продемонстрировал выраженное антимикробное действие и комплексное влияние на консистенцию, цвет и вкус рыбы. Спустя 45 суток хранения, филе форели соответствовало утвержденным показателям микробиологической безопасности ТР ТС 021/2011. Протоколы испытаний независимой лаборатории подтверждают, что продукт по рецептуре с использованием "Клин-Мит С" имел более низкий уровень микробиологических показателей по сравнению с продуктом, инъектированным раствором на основе бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202).